Bianco latte

Difficoltà


Descrizione esperienza

Attraverso questo esperimento vedremo come la caseina si comporta durante la coagulazione per la produzione del formaggio fresco, proprio come avviene nelle industrie casearie.


Materiali

Latte intero fresco, aceto di vino, succo di limone (caglio)
Cilindri graduati ( 100 mL – 25 mL)
Beker e cristallizzatore
Spatola - agitatore
Tela filtrante – garza - elastici
Imbuto, beuta e carta da filtro rapido
Cartina al Tornasole (pH)


Procedimento

1) Misurate con il cilindro 100 mL di latte fresco e versateli nel cristallizzatore;
2) Misurate con la cartina al tornasole il pH del latte e riportate il valore nell’apposita tabella di rilevazione dei dati:
3) Con il cilindro da 25 mL prelevate 10 mL di aceto di vino [oppure 20 mL di succo di limone] – misurate il pH e riportate il dato sulla tabella;
4) Aggiungere l’aceto [o il succo di limone] al latte nel cristallizzatore; misurate il pH e riportate il valore sulla tabella:
5) Dopo avere agitato lentamente per qualche minuto portiamo il cristallizzatore in termostato a 45°C;
6) Predisponiamo un beker con una tela filtrante (garza) sull’apertura e la fissiamo con un elastico.
7) Dopo qualche minuto prendiamo il latte (ormai coagulato) e con cura facciamo una filtrazione su tela (garza). La caseina coagulata rimane sulla tela, la spurghiamo con attenzione e la mettiamo in una forma predisposta dall’insegnante;
8) Il siero raccolto deve essere filtrato con filtro rapido (o cotone) con imbuto e beuta. Il siero limpido viene raccolto in un grosso beker dall’insegnante;
9) Il siero viene scaldato e agitato (con agitatore magnetico) fino a 90 °C per qualche minuto fino a che si forma un precipitato biancastro (ricotta).


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